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piantagione di Quinoa
-Che cos’è
-Come si cucina
-Perchè fa bene…non solo ai celiaci
-Commercio equo e solidale
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La quinoa è una pianta erbacea annuale diffusa in sudamerica, in particolar modo in Perù, Bolivia ed Ecuador. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, di cui fanno parte anche spinaci e barbabietole. Non richiede particolari trattamenti, ma necessita di un’altitudine compresa tra i 3500 e i 4000 metri, tanto da essere molto diffusa sugli altipiani delle Ande. Pur essendo una pianta piuttosto resistente, trova difficile dimora in altre parti del mondo, per questo presenta costi particolarmente elevati.

Viene venerata dagli Inca come “chisiya mama”, che significa ”madre di tutti i semi”, per le sue notevoli proprietà. Tanto che tradizionalmente il sovrano di questo vastissimo impero dell’America precolombiana seminava i primi semi della stagione adoperando strumenti in oro. Viene anche definita con il termine anglosassone pseudocereale, ma dobbiamo ricordare che il termine cereale non rappresenta un sinonimo di Graminacee, quindi la quinoa anche se non appartiene a questa specie può essere chiamata senza commettere errori cereale, pur differenziandosi dagli altri più comunemente utilizzati alle nostre latitudini per un maggiore contenuto di amminoacidi. Ne esistono più di 200 varietà.  Come si cucinaLa tipologia più diffusa è la Real, perchè meno amara e più facile da cucinare.La parte più utilizzata della quinoa sono i semi. Comunemente nei supermercati e nei negozi specializzati, se ne trovano tre tipologie a seconda del colore: nera, gialla e rossa. In realtà ne esiste anche una quarta, ossia il mix tra queste prime tre. Le più diffuse sono la rossa e la bianca, che si differenziano principalmente per i tempi di cottura e l’utilizzo in cucina. Per la prima occorrono circa 40 minuti e grazie alla sua consistenza croccante viene preferita nelle insalate, per la seconda bastano 20 minuti e se ne consiglia l’uso nelle zuppe, per il suo sapore più delicato. Una porzione media appropriata è di 70 grammi. Si considera una parte di quinoa e due di acqua o brodo vegetale. Per la cottura vanno versati i chicchi nella pentola con l’acqua, e una volta raggiunta l’ebollizione si abbassa la fiamma e si aspetta l’assorbimento completo del liquido, è pronta quando i chicchi diventano traslucidi e i germi bianchi formano una spirale visibile. Può essere cotta anche in pentola a pressione, la varietà bianca per circa 10 minuti dal fischio, e quella rossa per 20. Prima di procedere con la cottura è bene sciacquare abbondantemente i semi sotto acqua corrente per eliminare le saponine, molecole dal gusto particolarmente amaro e non salutari per l’uomo, presenti nella quinoa grezza. Non occorre tenere in ammollo. Può essere cucinata come un qualsiasi cereale, unita a verdura o a legumi, per preparare primi piatti asciutti o zuppe. Lasciata raffreddare, la quinoa è perfetta per preparare insalate, sformati, polpette, burger vegetali, ripieni per verdure (come pomodori, peperoni o zucchine), spuntini o dolci. La farina può essere utilizzata per focacce, piadine, biscotti e mischiata ad altre farine può essere utilizzata per il pane. Anche le foglie sono commestibili e sbollentate e ripassate in padella sono perfette come contorno. La quinoa può essere lasciata germogliare come altri semi, in tempi relativamente brevi. Rappresenta inoltre un’ottima scelta nei primi mesi di svezzamento. Dalla quinoa si estrae anche una sorta di vodkamolto alcolica, il prodotto però è commercializzato solo negli Stati Uniti. Tra gli scaffali dei negozi non troviamo soltanto la classica quinoa in chicchi, ma anche la quinoa soffiata, che può essere aggiunta ai cereali e al muesli per la colazione oppure alle zuppe o alle minestre. Come il mais può essere, tostata, bollita e saltata. Le saponine della quinoa vengono utilizzate in Sudamerica per la preparazione di detergenti naturali per il bucato. Gli steli della quinoa vengono impiegati artigianalmente per la tintura dei tessuti. Perchè fa beneLa quinoa contiene il 60% di carboidrati costituiti da amido e fibre vegetali, rappresenta un’enorme fonte di proteine ed è perfetta per i celiaci, perchè priva di glutine. Contiene inoltre vitamine A, B ed E, minerali come fosforo, magnesio, ferro, calcio e zinco e grassi insaturi, è inoltre ricca di antiossidanti come la quercitina. Naturalmente è priva di colesterolo. I semi contengono il 13% di proteine ad alto valore biologico, ossia proteine con amminoacidi essenziali (cioè non sintetizzabili dall’organismo) come la lisina, necessaria per la crescita delle cellule cerebrali, e la metionina, che prende parte al metabolismo dell’insulina. Oltre ad essere povera di grassi ha un basso indice glicemico, pari a 35. La sua facile digeribilità e il suo potere saziante, maggiore rispetto a riso e a frumento, la rendono un alimento consigliato ai diabetici e nelle diete dimagranti.Allergie e intolleranze alla quinoa sono considerate rare.La quinoa è tra gli alimenti permessi a chi soffre di allergia al nichel. La FAO ha dichiarato il 2013 “Anno internazionale della quinoa” perchè proprio per le sue caratteristiche nutrizionali può rivestire un ruolo fondamentale per ridurre la fame e la malnutrizione nel mondo. Commercio equo e solidaleUn aspetto da non tralasciare è che la sua coltivazione deve continuare ad avvenire nel rispetto dell’ambiente, dei contadini e delle popolazioni locali. La quinoa è stata una fonte importante di cibo per le civiltà andine precolombiane, seconda solo alle patate.La coltivazione intensiva con impiego di pesticidi può causare danni all’ambiente. Per questo esiste il commercio equo e solidale per una produzione agricola rispettosa sia dell’ambiente che delle popolazioni locali. La vendita della quinoa attraverso i canali del Commercio Equo e Solidale ha consentito a molte comunità contadine di uscire dall’isolamento e dalla miseria. Ha permesso inoltre di attribuire un valore al patrimonio millenario di conoscenze agricole e culturali del territorio andino e assicurare un giusto guadagno da investire a favore di intere comunità. E’ bene quindi essere certi che la quinoa che acquistiamo sia sostenibile scegliendola equosolidale.

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