La tiroide è una ghiandola endocrina posta alla base del collo. Utilizza lo iodio per produrre i suoi ormoni, FT3 e FT4, sotto lo stimolo dell’ipofisi, una ghiandola collocata nel cervello. Gli ormoni tiroidei sono responsabili di numerose funzioni metaboliche delle cellule, e sono indispensabili per la crescita e il funzionamento dell’organismo. 
Lo iodio viene facilmente assorbito (dopo essere stato trasformato in ioduro) nel tratto gastrointestinale ed il 98% è escreto per via renale (il rimanente attraverso le feci, il sudore e l’aria espirata).

Una prolungata carenza porta a riduzione della produzione di ormoni tiroidei, ad aumento del volume della ghiandola (gozzo tiroideo) e ad ipotiroidismo. Una eccessiva introduzione invece può portare ad ipertiroidismo e a gozzo tossico. I soggetti più a rischio di carenza sono il feto e il neonato, poiché gli ormoni tiroidei svolgono un ruolo centrale nello sviluppo del sistema nervoso. Nelle donne in gravidanza che presentano un ridotto introito possiamo avere aborti, mortalità perinatale, gozzo congenito alla nascita del piccolo e cretinismo, patologia caratterizzata da ritardo mentale. A questo proposito risulta importante ricordare che la sua escrezione attraverso il latte di madri fumatrici risulta ridotto.  Oltre alla carenza nutrizionale, si può verificare un’esposizione a sostanze che riducono la funzionalità tiroidea, come l’esposizione alimentare ad alcuni pesticidi (i soggetti professionalmente esposti entrano in contatto con questi prodotti anche per via inalatoria, cutanea e orale). Studi condotti in Italia mettono in evidenza come i pesticidi che interferiscono con la funzionalità tiroidea non hanno esiti in adulti con una adeguata assunzione di iodio, ma possono essere legati a ridotta funzionalità tiroidea in neonati, bambini e adolescenti con carente apporto attraverso la dieta. 

Lo iodio non è sintetizzato dall’organismo, quindi la principalefonte è rappresentata dagli alimenti, il cui contenuto dipende a sua volta da dove provengono oppure dall’eventuale aggiunta (alimenti fortificati). La concentrazione nel terreno è legata al numero di precipitazioni, al suo contenuto organico e alla più o meno lunga permanenza degli strati superficiali del suolo (l’erosione ne riduce la quota presente nel terreno). Riguardo agli alimenti fortificati il più importante è il sale da cucina iodato. Tutti i prodotti che derivano dal mare sono ricchi di iodio: alghe, pesci, sale. In quantità variabile è contenuto in uova, latte e carne. E’ scarsa la sua presenza in acqua, verdura, frutta, legumi, semi e cereali sempre in relazione a quanto ne troviamo nel terreno di coltura. L’elevata quota contenuta nel latte vaccino è dovuta all’integrazione dei mangimi somministrati alle mucche.  Risulta importante porre attenzione alla quantità introdotta soprattutto in coloro che non mangiano pesce e nelle popolazioni che vivono lontano dal mare (aree naturalmente carenti di iodio). Alimenti che vengono ritenuti gozzigeni naturali, come soia, crucifere e patate dolci non sono associati a patologie tiroidee, soprattutto in soggetti sani e con un’adeguata introduzione di questo minerale.